在廚師學校的時候，有個老師不太喜歡我，總出些刁鉆的問題難為人。

有一次他讓我形容下醬香味是什么味兒，我當時很氣，也就沒慣著他，甩給了他一個問題，“老師，那你能給我解釋下酸是什么味兒嗎？”

這個小故事就這么長，不過某天我突然意識到一個問題。

古代五味，“酸，苦，辛，咸，甘”。這五味都不是類似于麻辣，酸甜的那種合成味道。

同樣，醬香也不是，而作為國人喜愛的醬香味卻并不在五味之內。

說到底還是因為醬油出現得太晚了，我個人認為，醬油的出現，開啟了烹飪的另一個紀元。

為什么這么說呢，咱們試想一下，如果你現在穿越回了古代，開一家餐館，在那個連精鹽都沒有的時代，其他餐館做出來的菜甚至帶有一絲苦味。

而你擁有味精，精鹽，做出來的菜品色香味俱全，這樣的話想不賺的盆滿缽滿都難。

同理，在那個味道并不十分豐富的時代，一種全新的調味料出現，帶來了大家都沒有吃到的味道，難道不會讓人趨之若鶩嗎？

醬香味是一種獨立的味道，但是醬油是可以帶來復合味道的。

醬香，醇香，咸，甜，鮮共同構成了醬油，順帶著還有調色的功能。

這篇文章我構思了很久，查閱了很多資料，旨在寫出一篇能涵蓋醬油前世今生的故事，讓大家徹底了解這個每天都出現在我們餐桌上的調味料。

網上關于醬油的百科中，有比較詳細的資料，我不想也不擅長寫科普文，更喜歡結合自己的思考挖掘背后的故事。

話不多說，正文開始。

醬油是大豆一次華麗的變身

被大家公認的說法，醬油是醬的一種衍生品。

而制作醬的原材料大豆，原產于中國，這就為醬油能夠出現提供了基礎。

大豆想要食用，無論是蒸還是煮味道和口感都讓人提不起興趣。

很多美食紀錄片中都把豆腐作為大豆最重要的產物，不過在我看來，豆腐僅僅作為一種可食用的食材，而醬油作為調味品，帶來的是一種革新的味道。

做菜的時候，醬油最大的功勞就是能把味道變“厚”，如果只有鹽和糖調味，味道后勁兒不足，回味短。

加入醬油后，會增加菜品的醇香和淡淡的醬香，回味悠遠，味道就變厚了。

彼時，在古代皇家有一種高配的“醬油”，用精肉腌制，類似于現代的魚露。

精肉在現代都是好東西，放到古代即便算不上稀缺品，也不是普通百姓很容易就能搞到的。

而從食材的化學本質上來說，精肉也好，魚也好，大豆也好，其實是一樣的，都是蛋白質。

使用大豆作為原材料制作醬油，算是皇家醬油的低配版。

發酵過程中，大豆蛋白和油脂在菌群的作用下，經過復雜的化學變化和長時間的等待，分解成氨基酸。成品帶有醇香，鮮美的味道，同時在發酵過程中產生獨特的醬香味。而后又在發展的過程中加入谷物，讓醬油帶有甜味。

就這一技術的掌握，跨越了上千年。

有文字記載的醬，始于周朝。而醬油被民間廣泛食用，并出現醬油一詞時已是宋朝年間了。

醬油的這一釀造技藝從出現，到掌握，到革新，到發展一下子就經歷了大概1300多年，甚至到現在還一直在改進提高。

毫不客氣地說，大名鼎鼎的東坡肉，要是沒有醬油的話，首先色澤大打折扣，味道上也會遜色幾分。

大豆生醬油，醬油生生抽，還生了個老抽

具體是從什么時候醬油在市場上開始分為生抽和老抽的，我還真不知道。

小時候生活在農村，醬油都是拿著大瓶子去商店買。

我記得商店會有很多大缸，一個大漏斗放到瓶口，一毛錢一勺。

那會兒農村還有句老話說，“孩子都能打醬油了”，用來形容孩子長大了。

那時候的醬油，調色調味都能干。

長大了到城市讀書，才發現生抽用來調味，老抽用來調色。

廚師行業也有句老話，叫先調色，后調味。

因為醬油是有咸度，甜度和鮮度的。

如果先用調料把口味調好了，再用醬油調色，相當于又加了一遍調料。

不過現在不用擔心了，有了專門用來調色的老抽，而且咸味很淡。

老抽就是生抽加焦糖色，為了讓我們有更多選擇，也為了突出不同的用途，還有類似冰糖老抽，紅燒老抽，草菇老抽這樣的分支。

提到上色，順便說個上色技巧。

很多朋友說做紅燒肉上色不好，糖色和老抽都沒問題的話就是技法問題。

肉炒好，加開水燒開后，加糖色和老抽調好湯汁顏色，這個時候大家是不是就轉小火或者進高壓鍋了？

調好顏色開大火燉十分鐘左右，這個步驟是上色的關鍵。

完事兒再轉小火，或者進高壓鍋。

下次您試試。

生抽承擔了調味的工作，涼拌或者熱烹。

涼拌用最好選擇標簽上有“佐餐”二字的，畢竟不加熱直接入口還是需要安全一點。

炒菜用的時候，又要用到一個小竅門了。

我以前的文章提到過一個概念，溫度是味道釋放最有效的工具。

對于生抽來說，同樣適用。

炒菜時往鍋里加生抽的時候，沿著溫度略高的鍋邊下，生抽被高溫刺激，味道瞬間釋放。

我有時候，甚至會熗鍋以后直接在把生抽倒到熱油里，味道更好。

如果是燉或者燒就無所謂了，長時間的高溫燉煮也會刺激它釋放味道的。

其實生抽和老抽是南方沿海地區的一種叫法，醬油在釀制的時候可以“抽”四遍，第一遍提取的頭油是品質最好的，然后加鹽繼續發酵，然后再抽，二抽，三抽。越往后抽出來的味道就越差一點。

三招找到最純粹的醬油

大家有沒有覺得現在的生抽和以前的醬油味道不一樣了？

歸根到底是因為鮮味劑加入得太多了，教大家用三招找到最純粹，最高品質的生抽。

原料，原料使用大豆，而不是脫脂大豆。小麥，不是麥麩也不是小麥粉。

用脫脂大豆影響醇香，用麥麩影響甜鮮。

發酵方法，高鹽稀態發酵法，這是傳統工藝，需要3到6個月發酵。

等級，特級，并且配料表里只有水，大豆，小麥，食用鹽。沒有其他焦糖色，鮮味劑和防腐劑的特級。

這方面前兩天剛發了一篇文章，分析了為什么這么選，以及各個指標背后的含義，大家可以看看。

我們的錢，是怎么被特級生抽“騙”走的

綜上所述，目前最好的生抽，在標簽上是這樣寫的，大豆，小麥，水，食用鹽，無其他成分。高鹽稀態發酵醬油，等級特級。

很多朋友私信或者留言讓我寫關于醬油的文章，總共寫了兩篇，算是交作業了，被催更的感覺也挺爽的。

還有朋友讓我寫關于香料的，說是除了八角，花椒這種常見的，其他香料不知道怎么用，答應大家的都會寫哈。