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質量過硬的醬油
為菜品畫龍點睛
現在超市里的醬油種類越來越多，滿滿的貨架，讓人挑花了眼！
除了傳統的頭抽、生抽、老抽，還有蒸魚豉油、減鹽醬油、煲仔飯醬油、餃子醬油、火鍋醬油、干炒牛河醬油、腸粉醬油……不同種類醬油到底有什么區別？
占據醬油產業高地的廣東，如何書寫高質量發展的故事？品質消費又如何打造獨特的地域風味？本期《大灣區品質消費報告》節目，我們將解鎖醬油消費“硬核”知識，帶你擇優而食！
米其林一星大廚 醬油科普
米其林一星大廚-黃尚烽：
每一個廣東人的廚房一定會有一支醬油存在，只要給一瓶醬油，就可以創造無限可能，為菜品畫龍點睛。
發酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被發酵抽出的稱為“三抽油”。
醬油主要分為四類：
1、頭抽：發酵精華，醬香醇厚。
2、生抽：增味提鮮，色澤較淡。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、涼拌等。
3、老抽：焦糖上色，生色彌香。主要用來做色味較重的菜色，比如紅燒菜肴、燜煮、鹵味等。
4、蒸魚豉油：點滴提鮮，與魚絕配。
醬油歷史源遠流長
現代工藝傳承古法
中國是醬料大國，也是最早掌握發酵技術的國家。早在3,000多年前的西周，就出現了醬類食品，統稱為醢。糅合了古法釀造傳統的現代生產工藝，不僅大大提高了生產效率，也實現了傳統風味的保留和品質的穩定統一。
醬油博覽館講解員-劉燕玲：
在秦漢時期的時候，肉類是醬油釀造的主要原料。到了唐宋時期，就遵循“春曲、伏醬、秋油”的方法來釀造醬油，其實就是春天制曲，秋天榨油，而南派醬油研發工藝也分為六大工序，選豆、蒸豆、攤涼、制曲、入料和抽油這六道環節來完成。
而影響一瓶醬油風味和營養成分最關鍵的環節就是制曲。現在人工培養的菌種，經過48小時的通風培養可以形成質量高、活力強的優質大曲，采用圓盤制曲，制曲量可以達到五十幾噸。
制曲完成后，必不可少的環節便是“日曬夜露”了，而地理位置對醬油生曬的效果至關重要。位于北回歸線以南的廣東地區，每年有兩次太陽直射的時間，日照時間長。得天獨厚的“天時地利”，讓廣東醬油產業在全國乃至世界都占據著不可撼動的優勢地位。
曬足了180天的醬油
我們在購買時又應該如何選擇呢？
01
搖晃瓶身看泡沫 泡沫綿密不散去
購買醬油時，拿在手上大力地搖晃一下，會產生非常綿密的泡沫，而且經久不消散，證明它里面的氨基酸含量是比較高的，是一瓶好醬油。
02
看醬油掛壁效果 掛壁越持久越好
由于醬油在曬季轉化的過程中產生的氨基酸和還原糖都是可溶性的無鹽固形物，所以掛壁性比較好，原理和搖晃紅酒杯有異曲同工之妙。
03
認準醬油等級，看氨基酸態氮含量
廣東質檢院食品檢測室高級工程師-鄧幸飛：
按照加工工藝分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油，按照產品等級區分為特級、一級、二級、三級。
選購醬油要三看：一看工藝，要優選高鹽稀態發酵醬油，因為高鹽稀態發酵醬油比低鹽固態發酵醬油的口感更加醇厚，營養物質更加豐富。
第二看質量等級，質量等級越高，醬油的品質越好。
根據氨基酸態氮含量可以判斷醬油等級。
特級醬油：氨基酸態氮含量≥0.8克/100ml，
一級醬油；氨基酸態氮含量≥0.7克/100ml，
二級醬油；氨基酸態氮含量≥0.55克/100ml，
三級醬油；氨基酸態氮含量≥0.4克/100ml，
第三看標簽，消費者要從標簽上來查看企業的一個生產廠家、營養成分、以及它的一個質量等級，等級質量越高越好。
此外還要結合食品的價格、風味口感，以及它的一個安全衛生因素，來進行選擇。
對于近幾年，醬油消費市場出現的滲透率不斷提升的標注“零添加”的醬油品類，廣東省質檢院和廣東食檢所均建議消費者科學理性看待、按消費需求購買。
添加劑符合標準可以放心食用
零添加劑一般是企業對自己產品質量的一個宣稱，添加適當的防腐劑可以延長食品的保質期，與傳統醬油相比，零添加劑醬油可能會存在保質期更短的問題。
理性看待“零添加"防止商家濫用
廣東省食品檢驗所 廣東省酒類檢測中心 高級工程師-宋美英：
在符合國家標準的前提下，合理地使用食品添加劑，是正當、正規的，不會帶來食品的安全問題，所以現在要警惕那些不在規定的范圍和限量內使用，甚至是濫用的作假行為。
醬菜企業源頭把關
調味品自供自產
在2021年，國家市場監管總局發布了《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理》的公告，鼓勵企業制定更高的產品質量標準，生產高品質的醬油和食醋產品。這家位于廣州增城的醬菜企業堅守著增城五柳菜這項區級非遺制作技藝，為了從源頭上保證出品，企業產品所用到的醬油和醋，都是遵照古法自家釀造。
醬菜企業經理-黃漢聰：
我們是采用古法傳統曬制的方法去做（醬油）的，做出來的醬油醬香味特別豐富，氨基酸態氮也相對較高的，特級醬油是0.8，我們發酵出來的醬油氨基酸是達到1.0以上，在傳統基礎上的食醋是傳統釀制的，所以要保證醬菜的質量和風味，就要保證我們的醬油跟食醋的質量控制。
潮菜無鮮不歡樂
解鎖水果“暗黑料理”
食不厭精、膾不厭細，廣東人對至味的追求近乎執著。
餐飲行業人士-林少兵：
潮汕菜里面，我自己覺得最少有一半都是用醬油的。醬油水基本上是潮汕每家每戶家里都在用的。
當下說“黑暗料理”，潮汕人是用醬油沾水果吃，菠蘿里面含有菠蘿酶，它對人的口腔有一定傷害，那浸泡鹽水或者沾醬油水吃，有了中和作用。而荔枝沾醬油吃，火氣會沒有那么大，層次比較分明，口感好，不會那么單一。
“90后”殺入醬油行業
細分思維打開B端市場
近幾年，醬油各品牌細分品類覆蓋齊全，品項豐富多樣，系列化程度高，企業對細分垂類市場的探索，體現了差異化的產品布局。在肇慶的這一家醬油企業，一斤特級頭抽加二兩西江河蝦，是它獨特的賣點。
企業生產負責人-盛長勇：
因為我們做的原始醬油，可能它的鮮味沒有那么鮮，就想通過一些原始的東西提升一下鮮味，然后試驗過用海蝦、河蝦去做對比，最后是用河蝦做出來了，它有鮮味，然后偏甜，這更符合人們的口感。
“90后”通過洞悉市場細分需求，為客戶提供調味品解決方案，利用小單快反、柔性生產的模式，短短幾年就迅速在B端市場打開了局面。
醬油企業總經理-楊詠茵：
我們基本上都是服務連鎖的餐飲，就是幫他們做標準化、定制化的產品。銷售表現不錯，它的增長可能比電商的增長還要高，比c端的客戶更穩定。
煲仔飯醬油、餃子醬油、火鍋醬油、干炒牛河醬油、腸粉醬油，不斷細分裂變的產品為醬油調味品拓寬了更大的市場，也為B端消費者的標準化供應提供了解決方案。
煲仔飯連鎖店 B端消費者-凌智勇：
煮好一煲煲仔飯之后，一定要加入“靈魂醬油”，因為“靈魂的醬油”是我們每一間餐廳通過加入香辛料調制之后，有著各自獨特的風味，這樣拌起的飯才夠香。
低鹽健康新趨勢
溯碼管理更放心
據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020）》顯示，2020年我國居民人均每日烹調用鹽為9.3克,遠高于推薦攝入量。為此，國家有關部門發布了《“健康中國2030”規劃綱要》，深入推進以“三減三健”為主題的全民健康生活方式，提出了2030年讓全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。
為此，各大醬油企業緊跟市場變化，相繼推出了減鹽醬油。“減鹽醬油”的相關團體標準也于今年面世。
減鹽醬油與參考醬油相比食鹽含量減少 25%以上，食鹽（以氯化鈉計）含量≤13.5g/100m1、鹽（以氮計）不得超過氨基酸態氮含量的30%。
從標準來看，減鹽醬油的含鹽量確實要比普通醬油更低，迎合了日漸火熱的“減鹽”風潮。
企業技術副總監-陳少強：
我們響應需求，設計了一個新的產品，叫作薄鹽頭道。我們用特級頭道的醬油，接著利用技術把鹽降低30%，所以吃起來，就沒那么咸，很適合年青的一代或者講求健康的人士購買。
在我們的生產園區有三千多個發酵罐，每一個發酵缸里都有一個編碼，而且可以追溯到原料方面、生產的情況，遇到什么問題，也可以通過這一個的編號，去追溯到他那個生產的情況。
溯碼系統是實施國家質量強國建設綱要,著力推動高質量發展的重要舉措。2021年，國家市場監管總局關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告中強調，醬油和食醋生產企業應建立食品安全追溯體系，保障產品質量安全。
除了溯碼，醬油包裝的輕量化和人性化設計也是另一個直擊消費者體驗的新趨勢。
01
玻璃減重低碳節約 PET容器運輸更輕便
在過去十年里，從一個醬油瓶320克的重量，已經減到238克，足足減輕了25%。在玻璃的耗材方面，省了大概是一百五十幾個的盧浮宮的金字塔的玻璃量。另外，近年來隨著電商的興起，選用食品級的PET便利于運輸。消費者拿著一個這樣的醬油瓶比較輕。
02
燈膽造型創新 細節設計更貼心
這種燈膽型的包裝，醬油倒出來比較均勻，量可以控制得到，倒完后醬油也不會滴出來。
今年4月24日，廣東省市場監督管理局、香港特別行政區工業貿易署、澳門特別行政區經濟及科技發展局三方共同簽署了《關于共同促進粵港澳大灣區標準發展的合作備忘錄》。在110項“灣區標準”中，就有醬油品類標準的融合。
廣東省食品檢驗所 廣東省酒類檢測中心 高級工程師-宋美英：
調味品的規定標準是選取了粵港澳三地醬油相關的法規，以及標準當中最嚴格的要求，是能夠符合三地的食品安全指標，總體來說我們是選取了目前醬油行業能夠達到的最高水平，這是以一個高標準來引領行業的高質量發展。
企業技術副總監-陳少強：
灣區標準是高質量發展的典范，現在粵港澳大灣區迎來了高質量發展時期，我們也緊貼灣區發展需要，以強把關的檢測標準助力灣區醬油標準的確立，以民生領域為切入點，堅持質量為先。現在有了統一的灣區標準后，產品的流通就更加便利了。
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部分來源 | CCTV回家吃飯
原標題：《大灣區品質消費報告 | 頭抽、生抽、老抽有何區別？看顏色、看標簽、看成分，專家教你如何挑選一瓶好醬油》
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