“打醬油”又回來(lái)了。最近，淮海中路上的上海全國(guó)土特產(chǎn)食品商場(chǎng)在經(jīng)歷1個(gè)多月的閉門裝修后重新營(yíng)業(yè)，除了保留經(jīng)典的“零拷”醬菜、醬料服務(wù)外，新添了“打醬油”服務(wù)：稱重銷售散裝醬油和米醋，並且免費(fèi)提供瓶子。
為什麼要在寸土寸金的淮海路上堅(jiān)持做“零拷”生意？土特產(chǎn)食品商場(chǎng)副經(jīng)理陳志豪認(rèn)為：既要傳承傳統(tǒng)，也要吸引年輕人，因?yàn)?ldquo;經(jīng)典的就是時(shí)尚的”。稱重銷售散裝醬菜、醬料是商場(chǎng)堅(jiān)持了85年的老傳統(tǒng)。一方面，散裝銷售能滿足個(gè)性化需求。在這裡，哪怕隻買幾元錢醬菜、醬料，都會(huì)去除包裝容器的重量后按價(jià)格稱好，“吃多少買多少不浪費(fèi)，這是好傳統(tǒng)”。另一方面，散裝銷售積累的人氣讓很多傳統(tǒng)醬菜、醬料老技藝得以傳承。
戴立貴是土特產(chǎn)食品商場(chǎng)“培麗”牌醬菜、醬料的第三代傳人，他以門店頗有名氣的各色散裝腐乳舉例說(shuō)，這些腐乳用的都是傳統(tǒng)手工制作工藝，不添加保鮮劑，每塊都是“活”的——從上櫃到買回家，腐乳始終在發(fā)酵，軟硬會(huì)有變化。這樣，喜歡口感偏硬一點(diǎn)的消費(fèi)者，買回家直接吃﹔喜歡軟一點(diǎn)的，放上兩周，就會(huì)有心儀的味道。
此次恢復(fù)“打醬油”，也有吸引年輕人的新盤算。當(dāng)年輕人好奇地來(lái)“打醬油”，提供給他們的卻不是隻有醬油。新口味醬料是探索成果之一。與裝修前相比，商場(chǎng)的醬料櫃臺(tái)多了好幾個(gè)即食口味。戴立貴說(shuō)，年輕人生活節(jié)奏快，做菜時(shí)間比較少，但他們有用醬料拌飯、拌面的習(xí)慣。所以，商場(chǎng)利用原有的醬料生產(chǎn)技藝，再基於“年輕人喜歡海鮮”的市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，推出黃魚醬、魷魚醬等。
新口味醬料上市不到1個(gè)月，已對(duì)傳統(tǒng)零拷生意產(chǎn)生影響。目前，門店提供的散裝醬油、醬料、醬菜品種超過(guò)60種，其中醬料佔(zhàn)比增加，直接帶動(dòng)銷售額：以前，零拷產(chǎn)品的客單價(jià)大約30元，現(xiàn)在超過(guò)45元。同時(shí)，一勺一勺做出來(lái)的零拷生意還是“薄利多銷”的典范：零拷櫃臺(tái)所有散裝醬菜、醬料的年銷售額超過(guò)1200萬(wàn)元，創(chuàng)淮海路同類商品的坪效之最。“這些數(shù)字都讓我們意識(shí)到，零拷生意能做得更大。”陳志豪說(shuō)。
